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中外酒精饮料分类研究

作者:杨柳 来源:中国酿酒网 日期:2021-03-23
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杨 柳
(四川省社会科学院,四川 成都 610071)
摘 要:介绍了国内外酒精饮料的分类情况,指出,所谓“红黄果啤白”的分类常识是不符合现行国家标准的,此
外,现行分类标准也存在分类不完善、配套标准不协调等不足之处,提出了相应的改进建议。
关键词:酒精饮料;分类;食品添加剂;卫生标准
中图分类号:TS262
文献标识码:B
 
饮料是指以水为基本原料,由不同配方和制造工艺生产出来,供人们直接饮用的液体食品,饮料一般可分为含酒精饮料和无酒饮料。其中,酒精饮料是指供人们饮用的且乙醇含量在 0.5%vol 以上的饮料,我国是世界酒精饮料的生产和消费大国,酒精饮料在我国生产历史悠久,工艺传承久远,在漫长的发展历史中,产生了丰富的品种,科学的分类酒精饮料,不仅有助于消费者对市场上琳琅满目的产品进行辨识、而且将酒精饮料划分为不同的品类,并对每一品类的工艺特征、原料等进行科学的描述,使每一种酒的名称能够准确地反映这种产品的真实内涵,可以对饮料酒行业的健康发展起到积
极的作用。
1 国内外酒精饮品的分类
1.1 国际酒精饮品的分类
国际上通常按酒的生产工艺分为三类:蒸馏酒(烈酒):原料经过发酵后,用蒸馏法制成的酒。这类酒的度数较高,其它固形物含量极少,刺激性较强,如白酒、白兰地酒、威士忌、朗姆酒等。酿造酒(或称压榨酒):原料经过发酵后直接提取或用压榨法而取得的酒叫酿造酒。这类酒的度数较低,而固形物的含量较多,刺激性小。如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。配制酒:用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。这类酒含有糖分、色素和不同量的固形物。不同类的酒,其酒精含量也有区别,如利口酒,雪莉酒,苦艾酒等。
 
 
 

 

1.2 中国酒精饮品的分类
我国现行的饮料酒分类标准 GB/T 17204-1998将饮料酒分为三大类:即“发酵酒”、“蒸馏酒”和“配制酒(露酒)”,每一大类又分为若干小类。具体如下:
 
 
从分类标准来看,第一层三大类是按照工艺划分,即,“发酵酒”是指以粮谷、水果、乳类等为主要原料,经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒;“蒸馏酒”是指以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料,经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒;“配制酒(露酒)是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的,已改变了原酒基风格的饮料酒。
第二层级的分类是以原料加工艺为标准的,如发酵酒中,以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,经过发酵工艺制成的饮料酒归类为“啤酒”;以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的饮料酒归类为“葡萄酒”。
2 现行分类标准的不足之处
现行的饮料酒分类标准与消费者认知存在一定偏差,酒的品类名称不能真实地反映该类型酒的内涵,由此出现了一些混乱:
2.1 二级标准中某些产品定义不清
在现行标准中,三大类酒精饮料(发酵酒、蒸馏酒、配制酒)是按照酿造工艺划分的,而二级分类标准则包括了工艺和原料两个因素,造成了一定的混乱,以发酵酒中的果酒为例,“果酒”顾名思义,是指水果为原料酿造的酒,而事实上,以水果为原料生产酒,其加工工艺各有不同:其一,纯果汁或果汁加水稀释发酵;其二,在发酵结束后再加水和其他辅料稀释;其三,以浸泡工艺或复蒸馏工艺生产,即以食用酒精或其他饮料酒为酒基,浸泡或复蒸馏包括串蒸某种水果而制成。
上述三种工艺中,只有第一种能称之为发酵酒,其余两种属于配制酒,以发酵工艺生产的果酒和以配制工艺生产的果酒,工艺不同,生产成本不同,然而在名称上没有区别,统称为“某某果酒”,这样消费者区分不清,产品价值也得不到真实体现。
2.2 相关的配套标准彼此不够协调
甚至出现一些空白点,造成标准不合理或者有标准不能依的局面。
GB 2758-2012 《发酵酒及其配制酒》 标准于2013 年 02 月 01 日实施,新标准运用一年多,微生物限量指标的问题一直非常突出,不适合现阶段我国葡萄酒行业的发展现状,此类现象也存在于其他发酵酒及其配置酒中。例如按食品添加剂卫生标准的规定,露酒中不允许使用苯甲酸和山梨酸,而露酒标准中又包括了一些低度的配制酒,这些低度的 配制酒不加防腐剂是很难保证必要的保质期的。
2.3 标准分类的模糊
产品名称的混乱,导致一些不法商家并没有在产品上注明配方, 对消费者产生一定的误导作用。其中白酒类香型和生产指标以及年份酒的年份标准都由各企业自主定制,遵循,没有横向的质量指标去衡量,由于各地区各企业白酒文化和工艺以及原材料的差异,很难给出统一的指标。《食品安全国家标准 发酵酒及其配》GB 2758-2012 的制酒标准主要变化如下:①修改了标准名称;②取消了铅的限量指标;③修改了微生物限量指标;④增加了标签标识要求。
3 对酒精饮品分类的建议
酒精饮料系指供人们饮用的且乙醇含量在 0.5%vol以上的饮料,包括各种发酵酒、蒸馏酒、配制酒及预调酒。将酒精饮品进行科学的分类,是对酒精饮料生产,销售提供全方位的现代化管理必不可少的。目前我国已有酒精饮品分类标准,即 GB/T 17204,该标准实施以来,对我国酒精饮品的管理及质量的提升,起到了十分重要的作用,但也暴露一些不足,应该
尽快加以修订,以满足现代化管理的需要。特别是对容易引起混乱、容易造成误解、容易产生假冒伪劣的一些概念,要进行准确的定义:
3.1 进一步在名称上界定产品
对于前文提到的“果酒”,可以采取“原料 + 工艺”的命名法来界定该类产品。对于以果汁为原料进行发酵的酒,称之为“发酵果酒”,对于以浸泡或复蒸馏水果工艺生产的酒,应该称之为果露酒,其酒精含量应该等于或大于发酵型的果酒。而以果酒
3.2 加强政府的管理和干预,使分类标准化、统一
化、科学化参考法国对于葡萄酒的管理模式,例如:原产地名称监制葡萄酒(AOC)是法国葡萄酒中的极品,政府对这类酒的出品有严格的法规进行控制,这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法,有时甚至包括储藏和陈酿条件等,“原产地名称监制葡萄酒”只有在符合了该酒的特定标准以后,才有资格冠以“地名监制”的美称,否则无权使用“地名监制”。我国的白酒和黄酒的分类也可以参照原产地进行严格的分类,同时也方便管理。酒精饮品虽然琳琅满目,然而万变不离其宗,追溯其工艺特色,都有一定的规律可循,因而将之分为“发酵酒、蒸馏酒、配制酒”三类,是科学的。但是在进一步细分当中,还是有些地方值得商榷,在国际上,论是法国葡萄酒,还是日本的清酒,其分类标准都极其严谨,甚至考虑到原料品质等细微区别,我国酒精饮品的分类,可以借鉴国际上一些做法,在现行基础上进行调整,使分类与内涵相符,便于酒类市场环境的净化,也利于管理。
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[6]食品安全国家标准 发酵酒及其配.GB 2758-2012[S]
 
来源:酿酒杂志


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