您的当前位置:酿酒网 > 酒业资讯 > 技术交流

影响白酒典型风格的各种因素分析

作者:张金修 来源:酿酒网 日期:2023-03-01
微信

 张金修
(安徽省涡阳县酿酒研究所,安徽 亳州 233667)

摘 要:从香型确立、自然环境、酿酒原料、酒曲、发酵容器、生产工艺、贮存与勾兑技术等各个方面,全面分析了影响白酒的典型风格的因素。

关键词:白酒;典型风格;影响因素

中图分类号:TS262.3;TS201.2;TS207.3 文献标识码:B

白酒是中国民族工业的传统产品,其以天然的多种微生物、开放式固态发酵等独特的生产工艺,形成不同香型的独特风味。白酒香型的区分始于1979 年的全国第三届评酒会,发展至今白酒香型已有十二大类,而这些香型不同风格的形成主要是由白酒中微量成分决定的。从表面上分析,白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的 98%~99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的 1%~2%)作为白酒的呈香呈味物质,却决定着白酒的风格。影响微量成分差异因素虽然很多,但是主要由自然因素与地理环境、酿酒原料、酒曲、发酵容器、生产工艺、贮存、勾兑技术等多方面,自然因素与地理环境决定酿酒工艺,适宜的自然环境加上独特的酿酒工艺形成中国白酒百花齐放、各有千秋的风格。下面仅就影响白酒的典型风格的主要因素,谈谈自己的粗浅看法,与同行们共同探讨。

1 自然因素与地理环境
自然因素与地理环境(水、土、植被、气候变化等)的优劣,从根本上决定白酒风格典型性和质量的优劣。白酒独特的酿造工艺具有悠久历史,从诞生那天起,就笼罩着神秘的“地理环境论”,地理位置决定了自然环境,自然环境是人类和其他一切 生命赖以生存和发展的基础,微生物的生长和繁衍需要一定的营养、温度和水分,水是自然界一切生命的重要物质基础,是维持人类身体、心理、社会健康不可缺少的核心元素。“水是酒的灵魂,美酒必有佳泉”,恰恰说明了水在酒中的重要位置,我国幅员辽阔,北方气候干燥,四季分明,土质贫瘠,含沙量大,有机质不丰富,昼夜温差大,最高气温 40℃以上,最低气温可达到 -25℃左右,不适宜微生物的生长,大部分酒厂所产的酒寡淡无味,香气单一,微量元素极少,不适宜长期存放;而南方气温湿润,雨水多,昼夜温差小,四季温差相对比北方变化小,适宜多种微生物的生长,此地方所产的酒香气浓郁,口感醇厚,优雅细腻,绵甜净爽,适宜长期储存。2005 年开始国家质检总局先后为我国 50 多家白酒企业颁发“国家地理标志
保护产品认证”证书,大多数人都认同,离开茅台镇就酿不出“茅台酒”,离开宜宾就生充分体现了自然因素与地理环境对酿酒的重要性。

2 原料与辅料
自古酿酒从原理上讲,只要是含淀粉和可发酵性糖,或可转化为可发酵性糖的原料均可用来酿酒,品种很多,粮谷原料占主要地位。粮谷原料中,高粱占主要地位。原料是酒类发酵的主要物质基础,不同的原料成分及分子结构和存在形式各不相同,产地不同,粮食的品质和成分也有差异,发酵产物必然不同,因此也不同程度影响白酒的风格。下面是各香型白酒所使用的主要原料;浓香、清香、酱香、凤香、芝麻香、药香、兼香、馥郁香、老白干香都是以高粱为主要原料,个别企业浓香、芝麻香和馥郁香还辅以大米、糯米、小麦、玉米为原料,其比例各地均有不同,米香、豉香型、特香主要以大米为原料,酒味纯正,酒体柔和,余味爽净。

3 酿酒用曲及工艺
众所周知,酿酒用曲(大曲)在生产中有提供菌源,糖化发酵,投粮和生香四大作用。自古有“曲为酒之骨”之说[1],可见曲对白酒风格影响之大,由于制曲原料、曲的形状、大小、培养环境不同,微生物数量和种类也不同,曲香味也不相同,因此酿酒发酵过程中所产生的香味成分的不同,最终形成酒体风格就不同。只有适宜的自然环境加上独特的酿酒工艺,方能化粮谷之芬芳为美酒之甘醇。环境、技艺及较长时间的贮存才成就了高端白酒的香气优雅、细腻,口味柔和、圆润,酒体协调舒适,后尾绵甜净爽。窖池是白酒发酵的主要容器,窖池的材质和窖龄不同,微生物种类和数量就不同,某些香型采用地缸、不锈钢罐或水泥池发酵,所以形成白酒的风格就不同。

3.1 浓香型
浓香型白酒以高粱为主料,中温大曲或偏高温大曲为主要糖化发酵剂。生产中有“千年窖泥万年糟”,以窖养糟,以糟养窖等说法,由此可以看出泥窖的养护也非常重要,首先要求优质窖泥与正常发酵糟醅充分有机结合,为微生物的繁衍、各种生物酶的作用提供良好的先决条件,同时按工艺要求控制好入窖温度、水份酸度。采用固态发酵、续糟配料、混蒸混烧或清蒸清 、清蒸混 ,原窖法、跑窖法、老五甑等生产工艺。

3.2 清香型
清香型大曲酒酿酒工艺(以汾酒为代表)是清蒸清 、地缸发酵、清蒸二次清 ,发酵期 28 天。技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲,酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。小曲清香和麸曲清香发酵时间更短(小曲 5~7 天,麸曲 8~10 天),清香型酒具有成分相对简单、发酵时间短、出酒率高的特点。

3.2 酱香型
以高温大曲为主要糖化发酵剂,制曲温度在60~65℃,采用条石窖为发酵容器。工艺要点;“四高、二长、一大、一多”,“四高”即高温制曲,高温堆积,高温发酵,高温馏酒。“二长”即生产周期长为 1年,储存时间长(三年以上)。“一大”是指用曲量大,
是所有香型酒中用曲量最大的。与投粮比 1∶(0.85~0.95)。“一多”是指的多轮次取酒(一个生产周期为 2 次投料,8 次发酵,7 次流酒)。

3.3 凤香型
以高粱为原料中偏高温大曲为主要糖化发酵剂,制曲温度在 60℃,其工艺选用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培养工艺,采用高温培曲的工艺而不选用浓酱大曲原料。这就使凤香酒独具一格,具有清香浓香兼具的特点。采用新泥窖固态发酵,每年更换一次新泥,每个生产年度经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段,发酵期仅为14~16 天,储酒容器用当地荆条编制的酒篓,内壁糊麻纸,涂上猪血,然后用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等按一定比例配成涂料涂擦,晾干,用此容器储酒,也对凤香型白酒风格有促进作用。

3.4 药香型
用大小不同材质窖并用,制曲时加中药材,固态发酵,大小曲香醅串蒸工艺。小曲发酵 7 天来制作酒醅,酒醅加大曲发酵制作香醅,发酵时间 8 个月以上,药香型酒的风格主要蕴藏在香醅中。

3.5 兼香型
以高温大曲和中温大曲为主要糖化发酵剂,高温大曲生产酱香,中温大曲生产浓香,采用水泥池、泥窖并用,固态多轮次发酵,1~7 轮为酱香工艺,8~9轮为混蒸混烧浓香工艺或采用酱香、浓香分型发酵产酒。值得注意的是,要有谐调完美的兼香型特征,绝不是“酱香”和“浓香”两个单一香型酒简单的勾兑混合,而是独特的生产工艺的产物。

3.6 米香型
以大米为原料,采用不锈钢大罐或陶缸半固态短期培菌糖化,后期采用液态边糖化边发酵,小曲糖化发酵,釜式间歇蒸馏,用曲量很少,发酵周期5~7 天。其代表为桂林三花酒,小曲中加中草药——桂林香草。

3.7 豉香型
采用地缸、酒罐,液态发酵,发酵期 20 天,以大米为原料,用大酒饼作为主要糖化发酵剂,低酒度摘酒,蒸馏储存后经陈化处理的肥猪肉浸泡勾调而成。浸润陈酿时间为三个月,其作用是改善豉香型酒的生涩味,增加了醇厚感。

3.8 特香型
采用红褚条石窖发酵,工艺特点;以整粒大米为原料;以大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)为主要糖化发酵剂,辅料清蒸,发酵周期为一个月。其独特之处是在大曲原料中加入了一定比例的酒糟,在所有名优白酒中是独一无二的。

3.9 馥郁香型
“一个酒体体现了三种香型以上的香气才能叫馥郁香型”(吴晓萍说),以五粮为原料采用泥窖固态发酵,整粒原料高温泡料、清蒸清烧、大小曲并用,以小曲培菌糖化,大曲配糟发酵,清蒸清烧,准确取优分级,以陶坛为容器,洞穴储存精心勾兑精制而成。

3.10 芝麻香型
做到浓、清、酱三大香型白酒生产工艺有机结合,采用砖窖泥底为发酵容器,砖窖有利于形成优雅细腻的芝麻型风格。泥底一定程度上具有浓香型的特点,适当的己酸乙酯对芝麻香的放香具有较好的烘托作用。工艺特点;清蒸续 、以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。大麸结合,多微共酵,高温堆积,高温发酵,高氮配料,长期储存(3年以上),精心勾兑。芝麻香白酒在储存过程中对其典型风格的形成具有重要的作用。

3.11 老白干香型
以高粱为原料,中温大曲为主要糖化发酵剂。采用地缸为发酵容器,混蒸混烧、续糟、发酵期短(一般为 12~14 天),出酒率高(一般综合出酒率为50%),储存期短,一般 3~6 个月(相对清香型大曲比则较长),老五甑工艺生产(也区别于清香型)。

4 白酒的贮存与勾兑
贮存是白酒老熟的重要工序,也是形成白酒典型风格的主要因素,不同白酒的贮存期,按其香型及质量档次而异。如优质酱香型白酒最长,要求 3~5年以上;优质浓香型或清香型白酒一般需 1 年以上;普通级白酒最短也应贮存 3 个月。贮存是保证白酒质量至关重要的生产工序之一。贮存时间是保证酱香、芝麻香典型风格的重要手段,它们的贮存周期均在三年以上,才能保证酒体香气幽雅、口感醇和,贮存容器也是形成白酒典型风格的要素之一,贮存容器以陶坛为最好,陶坛透气性好,其所含多种金属氧化物在储存过程中溶于酒中,对酒的老熟有促进作用。勾兑“三分酿造,七分勾兑”,可见勾兑的重要性,因为固态法(用粮食烧出来的)生产出来的酒,即便是同一个厂或同一个车间,由于不
同季节、不同班组、不同窖池所生产出来酒,质量各异,如果不经“勾兑”每种酒分别包装出厂,酒质就会极不稳定,口感也不统一。通过勾兑可以谐调酒中各种微量成分,使分子间重新排列组合,进行补充、谐调、平衡、缓冲、烘托出主体香,因此通过“勾兑”可以统一酒质、统一标准,使每一批出厂的酒,都做到质量基本上一致,同时还可以达到稳定和提高酒质的目的,因此说勾兑是稳定和提高产品质量的关键工序,是塑造白酒典型风格的重要手段[2]。

综上所述,影响白酒的典型风格的因素很多,有些因素人可以改变,如原料、曲种、发酵容器、生产工艺、储存条件、勾调技术,有些因素人不可以改变,如自然环境,因此即使同一香型的酒,不同地区所产的酒风味、微量成分差距也很大。以上观点,不到之处在所难免,望同行们批评指正,共同为白酒事业发展做出贡献。

[参考文献]
[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京:中国轻工业出版社,1998
[2]周恒刚.白酒生产指南[M].北京:中国轻工业

 

本文选自《酿酒》杂志



免责声明

  凡本网注明“来源:酿酒网”或“《中国酒业》杂志”的所有作品,版权均属于酿酒网,未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。凡本网注明来源:XXX(非酿酒网)的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。我们力所能及地注明初始来源和原创作者,如果您觉得侵犯了您的权益,请通知我们,我们会立即改正。

相关标签
关于我们|会员服务 | 广告服务 | 联系我们 | 付款方式 | 网站导航 | | sitemap.xml

◎版权: 北京盛世华源广告有限公司
技术咨询:13241714161  微信:V99-jing 投稿信箱:zgnj9999@163.com 京ICP备2024047929号